『 トピック 』 ロータリー米山記念奨学会より感謝状 　 　 『 日本料理　』　上 田　 潤 会員 　日本料理は、時代と共に発達してきました。精進料理、本膳料理、懐石料理、郷土料理とさまざまな料理がありますが、一般的に日本料理といえば会席料理を指すようです。 　しかし、世界各国で好まれている、すし、天ぷら、刺身、すきやきなども海外から見れば日本料理と言えるのです。 会席料理 　日本料理の形式の一つ。俳席料理が本来の名称で、そのおこりは江戸の初期俳諧(はいかい)の祖ともいえる松永貞徳(ていとく)の門人山本西武(さいむ)が、京都二条寺町の妙満寺で百韻興行を催したとき(1629)に始まるという。この席に酒食を出して、俳席した人たちが会食し、それを俳席料理といったのである。俳席のことだから料理は簡素であるが礼儀正しく、酒は会の終りに少量出していた。それがしだいに崩れ、俳諧のほうも百韻から簡素化した歌仙(36句)になり、俳諧の行事が終わらないうちに、杯(さかずき)を交わし歌をうたうといった酒食本位の俳席が延宝(えんぽう)年間(1673〜81)に始まった。俳席料理は宴会本位の会食になり、いつしか会席料理というようになった。1771年(明和8)には料理屋が江戸･深川八幡(はちまん)近くにでき、各所に続出するに至って、料理屋料理として急速に進展し、内容も一段と複雑になり高級化した宴会料理となった。会席料理は西洋料理のディナーと同じで、一つの型をもつ定食となったが、関東の会席料理では、口取りのグループに属する料理は折詰めにして持ち帰る方式をとった。昭和の初めからは、関西式の、出た料理をその場で食べる食切(くいきり)料理の形態となってきた。 　なお会席料理の由来については、このはか、懐石(かいせき)からきたもの、すなわち茶会の席上の料理の意としてあてたものとする説、また本膳(ほんぜん)料理を簡略にしたものとする説などがある。